食のデータサイエンス研究室

Nutrition Epidemiology and Data Science

共同研究の成果が雑誌Newtonに掲載されました！

投稿日:2018年11月29日

公衆栄養学研究室と国立がん研究センターによる、アクリルアミドに関する共同研究の成果が雑誌Newtonに掲載されました！！

アクリルアミドは、紙の強度を高める紙力増強剤や接着剤などの原材料として利用されている化学物質で、仕事や環境を通じて大量に摂取・吸入・接触すると神経毒性があることが知られていたほか、国際がん研究機関では、ヒトに対して、おそらく発がん性がある物質とされています。

近年、アスパラギンと還元糖という栄養素を含む食品を120℃以上の高温条件下で加工・調理すると、化学反応を起こすことなどによってアクリルアミドが生成され、食品中にも含まれていることがわかっています。

アクリルアミドを多く含む食品にはフライドポテトやポテトチップスなどが該当します。

公衆栄養学研究室では、日本人がどのような食品からアクリルアミドを摂取しているかを調査しており、その成果の一部が雑誌Newtonに掲載されました。

そのほか、アクリルアミドの摂取とがんとの関連などの研究にも取り組んでいます。

このように、公衆栄養学研究室では食品中に含まれる危害物質のリスク評価や、人での摂取量を推定する研究を行っています。